An toàn thực phẩm và các bước triển khai

5/30/2013 10:52:53 AM

Tiêu chuẩn ISO 22000 được thiết kế cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), trong 5 năm gần đây, toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị ngộ độc, trong đó có 229 người chết. Trung bình mỗi năm ở Việt Nam xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/năm. Nguyên nhân làm cho thực phẩm mất an toàn xuất phát chủ yếu từ các mối nguy sinh học chiếm trên 90% trên tổng số vụ.

Nhằm chủ động giảm thiểu tác động của mối nguy (sinh học, hóa học và khác) ảnh hưởng đến sức khỏe con người qua việc sử dụng thực phẩm không an toàn. Doanh nghiệp/cơ sở sản xuất - chế biến thực phẩm cần chọn cho mình một hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế để quản lý các hoạt động sản xuất – kinh doanh nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng và an toàn cho người sử dụng.

Được ban hành vào năm 2005 bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế, tiêu chuẩn ISO 22000 đến nay đã được xem là một trong những giải pháp tối ưu. Điều này được thể hiện qua việc, ISO 22000 đã kế thừa 8 nguyên tắc quản lý chất lượng, chu trình liên tục cải tiến P-D-C-A nổi tiếng từ tiêu chuẩn ISO 9001, đồng thời được kết hợp nhuần nhuyễn với phương pháp tiếp cận dựa trên các nguyên tắc HACCP để kiểm soát các mỗi nguy an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn ISO 22000 được thiết kế cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nghĩa là "từ nông trại đến bàn ăn", bao gồm cả các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất bao bì, dụng cụ, thiết bị, các dịch vụ về thực phẩm.... Tuy nhiên, mức độ áp dụng ISO 22000 ở Việt Nam đến thời điểm này chưa nhiều và rộng rãi như ISO 9000. Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã được cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chưa tới 300 chứng chỉ. Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh.

Qua thực tế triển khai xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 tại các công ty/doanh nghiệp: Cty Cổ phần XNK Huy Quang (Chế biến lợn đông lạnh xuất khẩu), CTy Cổ phần Sữa Quốc tế (Sữa tươi, Sữa chua uống...), CTy Cổ phần Nước khoáng Vĩnh Hảo (SX Nước khoáng và Nước giải khát đóng chai), CTy Cổ phần VINE - Nhà hàng V.I.N.E (Cung cấp dịch vụ ăn uống), CTy TNHH Thanh Thành Đạt (Sản xuất Rượu Volka và Rượu Whisky), CTy TNHH Tây Đô (Sản xuất nước giải khát), CTy Cổ phần Xây lắp Điện nước Long Giang (Nhà máy Chè xuất khẩu Ngọc Lập)….. ISO 22000 đã chứng tỏ các lợi ích không thể phủ nhận sau:

• Tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp/ cơ sở.
• Theo dõi được các yếu tố bên trong và bên ngoài có ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực phẩm.
• Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng liên quan đến sản phẩm cung cấp.
• Thỏa mãn được các yêu cầu về luật định, chế định về an toàn thực phẩm.
• Giảm các chi phí liên quan đến hoạt động kiểm tra, đánh giá của khách hàng và của các cơ quan quản lý nhà nước về thực phẩm.
• Tăng lợi thế cạnh tranh, từ đó có nhiều cơ hội thâm nhập vào các thị trường có yêu cầu khắt khe về an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.

Việc triển khai xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 22000 tại doanh nghiệp/ cơ sở sản xuất thực phẩm là một quá trình lâu dài, đòi hỏi có một nguồn lực thích hợp, quá trình này có thể tóm tắt qua các bước như sau:

1. Cung cấp các thông tin cần thiết để lãnh đạo doanh nghiệp xác định cam kết của mình:

• Các lợi ích từ áp dụng ISO 22000,
• Các yêu cầu về nguồn lực,
• Phương pháp triển khai,
• Thời gian của dự án,
• Thông tin về chứng nhận.

2. Đánh giá và lập kế hoạch:

• Đánh giá thực trạng của các hoạt động quản lý an toàn thực phẩm,
• Xác định các khoảng cách giữa hoạt động thực tế với yêu cầu của ISO 22000,
• Cùng với Doanh nghiệp lập kế hoạch chi tiết cho triển khai dự án.

3. Tư vấn, hướng dẫn xây dựng hệ thống tài liệu quản lý theo ISO 22000:

• Đào tạo về nhận thức các yêu cầu của tiêu chuẩn,
• Đào tạo về xây dựng hệ thống ISO 22000 và phương pháp xây dựng tài liệu,
• Cùng các bộ phận xác định và lập kế hoạch xây dựng hệ thống ISO 22000 và thiết lập hệ thống tài liệu,
• Hướng dẫn trực tiếp viết các tài liệu theo kế hoạch xây dựng tài liệu,
• Xem xét, góp ý và hiệu chỉnh việc viết tài liệu,
• Xem xét và chỉnh sửa các tài liệu trước khi ban hành.

4. Hướng dẫn doanh nghiệp áp dụng hệ thống tài liệu vào thực tế:

• Đào tạo nhận thức chung về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn bộ nhân viên trong doanh nghiệp,
• Hướng dẫn các bộ phận áp dụng tài liệu đã viết,
• Hướng dẫn các bộ phận hiệu chỉnh tài liệu trên cơ sở thực tế và giải quyết các vấn đề phát sinh.

5. Hướng dẫn đánh giá và cải tiến hệ thống ISO 22000:

• Đào tạo đánh giá nội bộ,
• Hướng dẫn đánh giá nội bộ,
• Hướng dẫn các bộ phận khắc phục các phát hiện trong đánh giá nội bộ,
• Hướng dẫn đánh giá các hành động khắc phục được thực hiện.

6. Chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận:

• Cung cấp các thông tin về các tổ chức chứng nhận,
• Hỗ trợ Doanh nghiệp liên hệ và làm thủ tục đăng ký chứng nhận,
• Hỗ trợ trong đánh giá thử và đánh giá chứng nhận,
• Hướng dẫn khắc phục và kiểm tra hành động khắc phục cho các phát hiện trong đánh giá thử và đánh giá chứng nhận,

7. Tư vấn duy trì và cải tiến hệ thống ISO 22000 sau chứng nhận.